Bonnysa

ITALIAN CHEESECAKE (Fresa, Tomate Y Albahaca)

Receta de:
2 Horas 45 Minutos

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Composición

• Streussel de parmesano
• Bizcocho de hierbas
• Mousse de queso y albahaca
• Gelificado de tomate, fresa y albahaca

Streussel de parmesano

Ingredientes:

– 75 g Mantequilla fría a dados
– 25 g Parmesano en polvo
– 1 g Sal
– 25 g Azúcar moreno
– 50 g Azúcar normal
– 60 g Polvo de almendra
– 65 g Harina de fuerza
– 20 g Paliette Feullentine

 

Elaboración

• Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala hasta
arenar.
• Reservar en nevera durante una hora.
• Engrasar los aros de 18cm y disponer el streussel en su interior.
• Hornear a 160ºC durante 12 minutos aproximadamente.
• Al salir del horno, retirar los aros y dejar enfriar a temperatura
ambiente.

 

Bizcocho de Hierbas

Ingredientes

– 45 g Aceite de oliva
– 45 g Aceite de girasol
– 120 g Azúcar
– 120 g Leche
– 7 g Impulsor
– 120 g Harina
– 1 Huevo L
– 15 g Albahaca fresca
– 10 g Hierbabuena

Elaboración

•  Blanquear la menta y la albahaca en agua hirviendo. Enfriar
rápidamente en agua con hielo.
• Triturar las hojas en un procesador de alimentos con un poco de
leche de la receta hasta obtener una pasta y reservar.
• Montar los huevos con la sacarosa.
• Añadir a harina junto al impulsor.
• Incorporar la pasta de menta y albahaca y por último, la leche y
los aceites emulsionando poco a poco.
• Estirar en una bandeja a 1cm de altura.
• Hornear durante 12 minutos a 180ºC.

 

Mousse de chocolate blanco y queso

Ingredientes

– 65 g Nata
– 90 g Crema de queso
– 180 g Chocolate blanco
– 2 hojas de Gelatina
– 225 g Nata semimontada
– 5 g Leche

Elaboración

• Hidratar la gelatina con agua fría.
• Fundir el chocolate.
• Por otro lado, calentar la nata a 30ºC y mezclar con el queso
crema.
• Mezclarlo con el chocolate emulsionando con la ayuda de un
túrmix.
• Añadir la gelatina hidratada y fundida en la leche y terminar de
emulsionar.
• Incorporar la nata semimontada.

 

Gelificado de tomate, fresa y albahaca

 

Ingredientes

– 30 g Fresas (Cortadas en ¼)
– 50 g Tomates Secos Bonnysa
– 110 g Puré de fresa
– 55 g Puré de tomate Bonnysa
– 2 g Albahaca picada
– 4 g Pectina NH
– 50 g Azúcar
– 11 g Glucosa
– 2 hojas de Gelatina
– 7 g Vinagre de Módena
– 1 g Ácido cítrico
– C.s Sal y pimienta

 

Elaboración

• Hidratar la gelatina en agua fría.
• Mezclar los purés y la glucosa calentar a 40ºC.
• Añadir la pectina y la sacarosa, mezclados previamente, sin dejar
de mezclar e incorporar los cubos de tomate y fresa y la albahaca.
• Arrancar el hervor y añadir la gelatina hidratada, el ácido cítrico,
el vinagre, la pimienta y la sal.
• Repartir sobre la superficie de la tarta congelada.

 

ITALIAN CHEESECAKE (FRESA, TOMATE Y ALBAHACA)

Montaje

• Preparar los aros utilizados para la cocción del streussel con acetato, y el streussel cocido en su interior.
• Rellenar 1/3 del aro con la mousse e introducir el bizcocho en el centro.
• Cubrir con el resto de mousse dejando 0,5cm de margen sin rellenar.
• Congelar.
• Una vez preparado el gelificado, disponerlo en la superficie de la tarta, sobre la mousse.
• Congelar.
• Retirar los aros y el acetato y pistolear con spray de terciopelo blanco.
• Colocar la decoración de chocolate alrededor de la tarta.
• Decorar con un bouquet de fresas, tomate secos, y unas pipetas con aceite de oliva.
• Acabar con brotes frescos de albahaca.

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